影響面條口感的因素
吃面條口感很重要，也會(huì)決定面條的美味，那么影響面條口感的因素有哪些呢？
1.面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響：
面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高，面條煮后的口感硬，彈性差，口感不好；面粉蛋白質(zhì)含量太少，則面條易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚、表面粗糙；面粉蛋白質(zhì)含量太少，在加工過(guò)程中，面條容易拉長(zhǎng)、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高，其灰分和麥胚也較多，白度降低；掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。
2. 面粉顆粒對(duì)面條品質(zhì)的影響：
面粉蛋白質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響。面粉顆粒太粗，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，面條易斷，亮度降低，面條光澤差；面粉過(guò)細(xì)，破損淀粉增多，會(huì)降低煮面的表面強(qiáng)度，增加掛面的煮蒸損失，煮容率高。同時(shí)，破損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質(zhì)地軟化發(fā)粘。
3. 面粉淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響：
面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高時(shí)，蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，因而淀粉含量高低對(duì)面條品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響面條的品質(zhì)破損淀粉含量不宜過(guò)高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。
4.面條灰分對(duì)面條品質(zhì)的影響：
灰分對(duì)面條的品質(zhì)的影響主要是面條的色澤、面條的貯藏性和面條的變色?；曳趾渴敲鏃l粗度的指標(biāo)，出分率低，面條越精細(xì)，灰分就越少。同一種小麥出分率高的面粉，其灰分含量越高，麥腥和麥胚較多，因而面條的顏色較深，掛面發(fā)暗。同時(shí)，灰分含量高的面粉各種氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化絡(luò)氨酸或其他多酚類物質(zhì)貴、物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使面條變暗、貯藏性差。
5. 不同輔料和添加劑對(duì)面條品質(zhì)的影響制作面條過(guò)程中添加水、鹽、堿水或變性淀粉、增稠劑、酶制劑等添加劑對(duì)面條品質(zhì)有不同程度的影響。
6．加工工藝對(duì)面條品質(zhì)的影響。和面要充分均勻，加水要適量，使面筋結(jié)構(gòu)形成，有利于提高面條的品質(zhì)。
